La crisis del langostino. Ollas populares en pandemia

Por Rosina Castillo @angelacharango

Una sensación de sorpresa y extrañamiento invadió la olla popular cuando recibieron una donación de 100 kilos de langostinos. Las caras al descubrir esos bichitos congelados, tan ricos y tan caros, tan en “los menú de los restaurantes”, agazapados a ver si frenan el guiso y se les ocurre qué hacer con ellos. Las ollas humeantes y los langostinos espiando desde el freezer, esperando a ser los próximos elegidos para la ocasión.

Ya casi estábamos terminando la entrevista (por videollamada) cuando Iván me contó la historia de los langostinos y cómo habían llegado a la olla popular.
— Mi nombre es Iván V. Me dedico a ocupaciones varias y desde este año estoy ayudando en la olla popular del comedor Athos Mariani de Boedo.
Así había empezado la entrevista.

Iván no le tiene miedo al langostino. Él cocina sushi, entre otras cosas. Sabe de comidas difíciles, de aromas fuertes y de combinación de vinos o champagne con platos delicados.

— Es muy gracioso porque estoy haciendo un emprendimiento de sushi con un amigo y las realidades son completamente distintas. Me causa un poco de gracia esa paradoja de un día cocinar pollo y un día sushi. La desigualdad en su máxima expresión.

Queda claro que le pone la misma pasión al pollo con arroz que al sushi. Por uno le pagan con dinero y por el otro le pagan con lo que busca la militancia, una sonrisa, un agradecimiento, un sentirse compartiendo. Iván es un tipo bastante completo y claramente se las arregla para tener una buena cuota de lo que nos hace falta: conciencia social y un trabajo que pague las cuentas.

Iván no se amedrenta nada por los langostinos. Me confesó que a él le gustan mucho y planteó a sus compañeros la posibilidad de cocinarlos para la olla.

— Tuvimos un debate. Sentencia en ese momento. — Lamentablemente la gente que no lo probó no le va a gustar, es un gusto muy fuerte. Cocinar langostinos para una olla popular es como medio polémico.

Sin embargo, hicieron una prueba.

— La gente no lo tomó. En los sectores populares hay un paladar que no está acostumbrado a esos sabores. Por ejemplo, una persona que nunca comió guiso de mondongo quizás lo prueba y no le gusta. Y al que come guiso, el langostino no le gusta. Por ahí vos estás acostumbrado a comer sushi con una copa de champán y otra persona piensa “es un arroz”. La cocina entra por la vista y también por la cultura.

Iván parece navegar las aguas del langostino y el mondongo con la mayor soltura. Y quizás por eso le parece cómico algo que es más bien dramático (y lo sabe).

Pandemia y ollas

Una cosa que me gusta mucho del realismo mágico es cómo las desigualdades del continente quedan en un segundo plano porque la magia —esa imagen como vista desde bola de cristal—, la fantasía y la mística de los pobres hacen que las riquezas pierdan, al menos por un ratito, fascinación.
Ojalá pudiera pedirle al lector un poquito de eso para acompañarme en este viaje de olores ricos y cargados, de ollas a vapor, de gente que transpira en invierno, de barbijos recargados de saliva.
Necesito, en suma, desengrietar esta historia.
Hay en Argentina, como en todo el continente latinoamericano, una pobreza estructural: llegamos al 40,9% en el primer semestre de 2020, según datos del INDEC, y este porcentaje se vuelve alarmante en el caso de la niñez, 62,9% (UNICEF).
Desde que comenzó la pandemia en Argentina, en marzo de 2020, muchos grupos políticos, sindicales, religiosos y agrupaciones sociales de distinta índole se volcaron a hacer ollas populares.
No hay que ser una luminaria para entender por qué. Había un mandato muy fuerte de quedarse en casa y cuidarse. Y mucha gente lo pudo hacer. Pero ¿qué pasa con los que no pueden? Hay gente que depende de otra para poder comer un plato de comida caliente y nutritiva en la semana. Hay gente que depende de estas agrupaciones para poder atenderse en salud pública, para poder conseguir profilácticos, remedios, barbijos.

Mariela es psicóloga social y trabajadora de la cultura, y hace parte del colectivo de la Casona de Humahuaca, una olla que queda en el barrio de Almagro, cerquita de Boedo.

— La olla es un paliativo, creo que nos gusta hacerlo porque nos gusta la posibilidad de encontrarnos con el barrio y lo que genera. Pero cuantas más personas vienen es peor. Es algo asistencial. Pero nos hace bien a nosotros poder construir esas redes.

Mariela —le dicen Marie y le encanta reírse— no sabe cocinar, no tiene ni la menor idea.
—El deseo de la olla apareció ni bien cerramos las puertas.

Tuvieron que ponerse a buscar una olla grande, a conseguirla. Y luego tironear de todas sus redes para encontrar gente con experiencia, que fue apareciendo y obrando la transformación mágica de una olla grande y sin vida, a un alimento calentito y unificador.

—La papa, la calabacita y la batata no pueden faltar. Tampoco los condimentos, que le dan la sazón.

Quienes participan en la olla no se dan cuenta que para muchas personas, ese dominio de la cocina masiva, de las porciones que alcanzan para todos, de ese gustito único, es tan lejano, tan difícil. Es un arte inexpugnable. No saben que son poseedores de un saber popular, que seguramente en varias sesiones por fuera del tiempo han adquirido de matriarcas abuelas de antaño que los han dotado de un poder de naturaleza vital: alimentar saludablemente a cientos y miles de personas, por el solo hecho de creer en lo que hacen y en la solidaridad.

En el barrio de Boedo, y en todo el país, se pusieron en marcha “Comités de Emergencia”. Están conformados por una lista enorme de agrupaciones y lugares donde una persona puede ir a comer, desayunar, merendar y/o cenar. Como cada agrupación no puede hacer todas estas cosas, ni mucho menos todos los días de la semana, se unifica la información para que la persona pueda recurrir a la ayuda todos los días y en los lugares que le queden mejor. También hay roperos para conseguir ropa y zapatos. Y asesorías de salud.

Para que tengan una idea, solo en el barrio de Boedo hay 67 organizaciones que integran el comité y de ellas, 22 tienen ollas distintos días de la semana. Yéndonos de Capital, en zona norte del gran Buenos Aires, en un solo barrio de General Pacheco existe una lista que tiene 15 ollas donde poder comer o merendar.

Polenta, guiso de lentejas, guiso de arroz, fideos. Siempre con carne, para balancear. Si se puede se da un pancito, una fruta, un postre.

Ollas y 2001

El concepto de olla popular está ligado a la memoria de muchos por el 2001. Esa crisis sin precedente hizo que se encontrara la gente en las asambleas, y las ollas eran el aglutinante que en la calle y entre todos, se armaban y se compartían.

Desde esa experiencia, las ollas de pandemia son diferentes para quienes estuvieron en las ollas de 2001: ahora hay protocolos de entrada, de salida; el alcohol en gel, el barbijo, no se puede tener mucha gente en la cocina; son algunas de las reglas esenciales.

Sin embargo para los más jóvenes, como Iván, que estaba en el colegio todavía en 2001, la olla es algo que se incrementó en los últimos años y que explotó con la pandemia.

— Empezó desde 2016 pero nunca se detuvo, inclusive aumentó la gente. Ahora tienen olla 3 veces por semana.

— Empecé a cocinar para entre 500 y 600 personas. Ahora hago 600 porciones los viernes, más otras 400 los lunes. Yo creo que si no hubo un estallido como 2001 es porque hubo gente bancando la parada. Hubo un pueblo muy solidario. Si se bancó esa situación es por los que ponen el cuerpo.

¿Y la crisis del langostino?

Hay crisis económica en Argentina. Los últimos 3 años fueron muy duros para los sectores medios y bajos de la sociedad. Realmente mucha gente quedó afuera de la ecuación productiva y económica. Pero la pandemia, esa sí que vino a rematar la cuestión.

Iván explica recontra concentrado de qué va, para él, la crisis del langostino:

— Nosotros tenemos mucha producción de langostinos. Con la pandemia bajó el consumo en los países compradores. Inclusive en el mercado interno porque el langostino es caro. Las empresas pesqueras siguen pescando y no tienen freezer donde guardar, tienen que deshacerse de los más viejos y poner los nuevos. Y tuvimos la suerte de recibir esa donación que es algo muy poco usual.

— ¿Cómo harías para cocinarlos?

— Para cocinar langostinos para 400 personas tenés que pelarlos, así que no tenemos la gente…

¿Es la crisis del langostino otra metáfora de nuestra crisis económica? Ese bicho que se va afuera, al que acá no podemos acceder. Y ahora que no lo pueden vender, no saben dónde ponerlo. Esto nos impacta económicamente. Y nosotros, los ciudadanos de un país con 5.117 kilómetros de costa sobre el mar, no comemos langostinos, al menos no masivamente.

Si me preguntan qué es la crisis del langostino la resumiría así: la expresión, en forma de fruto marino, de una economía bimonetaria y todas las consecuencias que nos trae a los que vivimos en ella.

La pandemia va a seguir por unos meses… por un tiempo más. La desigualdad también. Y las personas que entrevisté para esta crónica también van a seguir poniendo el cuerpo. No sé si por ahí alguien más idóneo pueda resolver la crisis del langostino. Quién sabe si el buen manejo del langostino impacte de alguna manera en la economía y nos ayude a todos a salir un poco más adelante.